有了炊具之后(hou)，人就開始折騰(teng)烹飪技(ji)法(fa)。"甑(zeng)"、"蒸"、"炸"、"瀹"、"烙"等法(fa)也隨之先后(hou)產生(sheng)。從(cong)這種種原始烹調方(fang)法(fa)，逐漸發展到《齊(qi)民(min)要術》中(zhong)介紹(shao)的(de)"綠肉法(fa)"，也就是"鹵(lu)"與"浸"的(de)當然鼻(bi)祖。到明清時(shi)期，"鹵(lu)水"的(de)材(cai)料(liao)和配方(fang)基本固定，從(cong)此，"鹵(lu)"這種制(zhi)作方(fang)法(fa)正式登(deng)上臺面(mian)。
鹵制(zhi)品(pin)是(shi)中國的傳統食(shi)品(pin)，其(qi)主(zhu)要特點是(shi)成品(pin)都是(shi)熟的，可以直接食(shi)用，產品(pin)口感豐富，風味獨特。鹵菜不是(shi)單一(yi)的烹(peng)制(zhi)法，而是(shi)集(ji)烹(peng)制(zhi)(加熱)與調味二者于一(yi)身，他(ta)的特點十分明顯，具有:取材方(fang)便(bian)(bian)，可豐可儉;質地適口，味感豐富;香氣宜(yi)人(ren)，潤而不膩;攜帶(dai)方(fang)便(bian)(bian)，易于保管(guan);增加食(shi)欲，有益營養 。
和"鹵(lu)(lu)(lu)"孿生的(de)是(shi)(shi)"浸(jin)"，"鹵(lu)(lu)(lu)"味(wei)重而"浸(jin)"味(wei)輕，中(zhong)國菜系根據地(di)域不同(tong)有所區分。中(zhong)原(yuan)之(zhi)地(di)氣候(hou)變化大(da)(da)，需要在飲食之(zhi)中(zhong)補充熱(re)量來滿足需求，故(gu)(gu)以(yi)"味(wei)重"、"多(duo)油脂"為(wei)主;西北特別是(shi)(shi)巴蜀(shu)之(zhi)地(di)，因(yin)環境的(de)優勢，則(ze)以(yi)"辛香"、"麻辣"見長(chang);而嶺(ling)南(nan)地(di)區，特別是(shi)(shi)廣東(dong)一帶地(di)處亞(ya)熱(re)帶，氣候(hou)溫和，口(kou)味(wei)以(yi)"清淡"、"爽口(kou)"著稱，故(gu)(gu)有"南(nan)浸(jin)北鹵(lu)(lu)(lu)"之(zhi)說。不同(tong)的(de)流派所用的(de)鹵(lu)(lu)(lu)水主材料(liao)大(da)(da)致相同(tong)，但分量多(duo)少以(yi)及制(zhi)(zhi)作方法(fa)則(ze)讓味(wei)道迥(jiong)異。但總的(de)來說，鹵(lu)(lu)(lu)水分為(wei)兩大(da)(da)類:即紅鹵(lu)(lu)(lu)和白(bai)鹵(lu)(lu)(lu)。紅鹵(lu)(lu)(lu)，加糖色(se)鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)(zhi)的(de)食品呈(cheng)(cheng)金黃(huang)色(se)(咖啡色(se)，如鹵(lu)(lu)(lu)牛肉(rou)，金黃(huang)色(se)，如鹵(lu)(lu)(lu)肥腸等)白(bai)鹵(lu)(lu)(lu)，不加糖色(se)鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)(zhi)食品呈(cheng)(cheng)無色(se)或者本色(se)(白(bai)鹵(lu)(lu)(lu)雞(ji)，白(bai)鹵(lu)(lu)(lu)牛肚豬(zhu)肚等)。